Entrevista a Mercedes Cordova: “El paladar es algo muy primario, producto de nuestra crianza”

En nuestro país la cultura gastronómica suele estar asociada a la inmigración que se dio en los siglos pasados, sobre todo desde Italia y España, conformando un paladar heterogéneo, que tuvo también sus raíces nativas y gauchescas. “E IL CIBO VA, el viaje de la comida italiana” es un documental etnogastronomico dirigido por Mercedes Cordova que aborda de lleno este tema. La entrevistamos, a fin de saber un poco más del film.

¿Cómo llegaste al armado de la historia? ¿Se mantuvo la misma idea desde que comenzaste el rodaje hasta que finalizó?

La película se filmó en varias etapas, alternamos rodaje y montaje. Cada etapa iba modificando un poco el rumbo que iba tomando nuestro relato. Sin embargo, el viaje de la comida italiana a América era un recorrido que teníamos bastante claro ya desde la etapa de investigación que fue larga. El proceso de realización de la peli fue un poco parecido al de la escritura de una tesis, en el sentido de que nosotros teníamos una hipótesis y salimos a investigar, esa hipótesis fue cambiando conforme avanzábamos con la investigación y se sumaban voces al documental. Finalmente terminó de escribirse en la isla de montaje.

¿Cómo fue la experiencia de filmar en varios países? 

¡Muy divertida! Eramos un equipo muy reducido, lo cual facilitaba la intimidad con los personajes, pero a su vez significaba que todos nos ayudábamos mucho y hacíamos varias tareas. Hubo un equipo en Italia, y otro equipo en Argentina. A Nueva York sólo viajamos la directora de fotografía y yo. Fue una experiencia muy agradable por que todos los personajes eran muy generosos con sus relatos y ¡especialmente con sus platos! ¡Todas las preparaciones que aparecen en el documental fueron catadas por nosotros je! Fue una real experiencia culinaria.

Una de las riquezas del documental  es que las diferencias no son tan claras entre los italoamericano, los italoargentinos y los italianos ¿Qué diferencias encontraste vos?

Los italianos son muy tradicionales, muy canónicos. Tienen reglas muy estrictas sobre como es su gastronomía, que cosas se mezclan con que y que productos no pueden combinarse. Son siglos y siglos de tradición que ellos honran. Y eso se nota en cada plato. En cambio acá (tanto en Argentina como en Estados Unidos) hubo un fuerte choque cultural entre distintos grupos migrantes y la cultura local. Esto devino en la comida italo-porteña o italo-americana, que se aleja mucho de  la cocina tradicional italiana. ¡Compararlas (que es un poco lo que propone el documental) genera conflicto! Nuestro objetivo fue vivir este conflicto con alegría y humor y finalmente desacartonar un poco la posición tan rígida de los sectores más conservadores de Italia.

¿Cuál es tu comida italiana preferida? ¿Qué versión preferís la italoamericana, la italoargentina o la italiana?

Mi comida preferida, de Italia y del mundo es una rica pasta con tomate, albahaca, ajo y aceite de oliva. Mi versión preferida de este plato es la que me hace mi mamá desde que soy chiquita. No importa si la pasta es argentina o italiana. Si lo hace ella me gusta. Ese plato siempre me remitió al hogar. Comerlo es como estar en casa, aunque esté en cualquier lugar del mundo. No lo cambio ni por las trufas más caras del mundo. Creo que a todos nos pasa un poco eso, el paladar es algo muy primario, que no reconoce fronteras, es el producto de nuestra crianza.

En la ruta de las especies, como en “E il cibo va”, la comida esta relacionada con la historia del país y de la familia ¿Vos te reencontraste con algo de tu familia en este recorrido?

Más que con una historia familiar (que igual también me representa por que mi familia llego en barcos pero desde España) hacer este documental me conectó con la historia de América como continente de inmigrantes. Me hizo tomar dimensión de lo cercana que era esa historia de desarraigo, y de lo duro que era dejar todo atrás para ir a un lugar desconocido. Nuevamente con la excusa de la comida estábamos haciendo un material documental que hablaba de cosas más profundas: de la identidad, de la separación de las familias, de la construcción de un nuevo lugar de pertenencia. Y actualmente estoy trabajando en el desarrollo de otro proyecto de temática gastronómica esta vez sobre la historia del pan, como una buena excusa para hablar de la historia de las mujeres y el patriarcado. Hablar de cocina me permite mostrar relaciones sociales veladas, historias marcadas por conflictos que se esconden por siglos detrás de las recetas.

¿Sentís que hay una tendencia de la gastronomía en el cine tal vez no tan desarrollada en nuestro país? ¿Tenes idea el por que?

El cine culinario tiene un mercado, a mucha gente le copa la temática, y a la vez hay muchos festivales que tienen secciones especiales dedicadas al tema. Hay varios títulos que anteceden mi documental, que ya ahondaron en la cuestión gastronómica en Argentina como: “Todo sobre el asado” de Cohn Y Duprat o “Carne Propia” de Alberto Romero, y seguro hay más  que no conozco. En general las películas dedicadas al tema gastronómico hablan de grandes chefs y de restaurantes lujosos. Me parece que este fenómeno de la alta cocina no es tan importante en Argentina, por eso nuestras películas cuando hablan sobre comida hablan sobre historia más que sólo sobre cocina.